Bravčová panenka v bylinkovej kruste na pikantných zelených strukoch s omáčkou

Suroviny

400 g bravčovej panenky,
olivový olej,
dijonská horčica,
tymian,
rozmarín,
soľ,
čierne mleté korenie 

na bylinkovú krustu:
40 g toastového chleba,
petržlenová vňať,
1 citrón,
soľ,
čierne mleté korenie 

na prílohu:
200 g zelených strukov (fazuľové, hrachové),
200 g baby mrkvy,
200 g žltej cukety,
100 g oravskej slaninky,
sezam,
chilli,
soľ,
čierne mleté korenie,
cesnak

na omáčku:
70 g brusnicového kompótu,
hruška,
broskyňa,
2 PL šípkového džemu,
šťava z 1 pomaranča,
400 ml Portito rosso,
zázvor,
2 ks badiánu,
škorica celá,
20 g masla

Pracovný postup

Bravčovú panenku umyjeme, osušíme, odblaníme, osolíme, okoreníme, pridáme tymian, rozmarín a naložíme do olivového oleja. (je lepšie naložiť si mäso deň dopredu).

Na krustu rozmixujeme petržlenovú vňať ¬a citrónovú kôru, pridáme soľ, korenie, toastový chlieb a znova rozmixujeme. Na záver pridáme pár kvapiek olivového oleja.

Mäso prudko opečieme na panvici z obidvoch strán, potrieme dijonskou horčicou a na vrch rozložíme bylinkovú krustu, vložíme do rúry, pečieme pri teplote asi 180 °C 8-12 minút.

Zelené fazuľové a hrachové struky oblanšírujeme cca 3 minúty a stužíme v ľadovej vode, baby mrkvu a žltú cuketu očistíme, umyjeme a nakrájame na malé kocky. Slaninku orestujeme, pridáme k nej zeleninu, dochutíme soľou a čiernym korením. Pri servírovaní posypeme nasucho opraženým sezamom.

Brusnicový kompót, hrušku, čerstvú alebo sterilizovanú broskyňu a zázvor rozmixujeme a prepasírujeme cez jemné sitko. Šípkový džem podusíme na masle, pridáme Portito Rosso (nápoj na spôsob portského vína), prepasírované ovocie, celú škoricu, šťavu z jedného pomaranča, 2 kúsky badiánu a zredukujeme na miernom ohni. Na záver pridáme 2 plátky studeného masla. Podávame Bravčovú panenku v bylinkovej kruste na pikantných zelených strukoch s omáčkou.